Filetto Superbia

Ingredienti

dose per 4 persone

Preparazione

Aprire le ostriche avendo cura di lasciarne quattro nel loro guscio e conservando le altre in una ciotola con la loro acqua che andrà poi filtrata.

Far bollire in una pentola bassa la panna con il pepe a fuoco lento per circa 5 minuti, aggiungere poi in sequenza: 80 ml di Champagne, le 12 ostriche sgusciate con l’acqua filtrata.

Lasciare bollire lentamente per altri 5 minuti. Spegnere il fuoco, riempire con un cucchiaio della fleurettte ottenuta le 4 ostriche nel loro guscio e metterle nel forno pre-riscaldato a 180° per circa dieci minuti in modo da lasciarle ben gratinare.

Nel frattempo cuocere a piacere i filetti sulla griglia  e, verso la fine, aggiungere anche le fette di pane nero che dovrà essere leggermente croccante.

Due minuti prima della fine della cottura dei filetti riscaldare rapidamente la fleurette aggiungendo i restanti 20 ml di champagne in cui sarà stata diluita la maizena per rendere più cremosa la fleurette.

Si consiglia di utilizzare piatti piani ampi sui verrà messo al centro un filetto, su un lato un’ostrica gratinata nel suo guscio, sull’altro lato  due bruschette di pane nero, ricoprendo sia la carne sia le bruschette con una parte della fleurette avendo l’avvertenza di porre sopra la crema del filetto  tre delle ostriche sgusciate.

Per esaltare al meglio questo piatto si consiglia di cominciare l’assaggio dall’ostrica gratinata e di accompagnarlo con frequenti sorsi di un vino bianco “importante”: La Roncaia - Chardonnay che con la sua grande struttura e i suoi aromi dati dal passaggio in barrique permette un connubio perfetto tra carne e ostriche.

Marco Scandola - Chef "Vizi Capitali" - Roma -

vizicapitali@tiscali.it - www.vizicapitali.com

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